菜系讲解 佐料怎么做,菜系讲解 佐料怎么做的

摘要： 红油味、姜汁味、蒜泥味等不同口味的冷菜怎么调味？红油味、姜汁味、蒜泥味等不同口味的冷菜怎么调味？谢邀，笔者纯粹美食爱好者，而非从业者，对于这个问题斗胆回答一次，说得不好请勿见笑。红...

1. 红油味、姜汁味、蒜泥味等不同口味的冷菜怎么调味？

红油味、姜汁味、蒜泥味等不同口味的冷菜怎么调味？

谢邀，笔者纯粹美食爱好者，而非从业者，对于这个问题斗胆回答一次，说得不好请勿见笑。

红油，常见于川菜之中，但现在已经跨越菜系之分成为千家万户最为常见的调味汁。做法上，多以四川朝天椒辣椒粉为基料，油多用菜籽油和香油，佐以其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖）用慢火精熬而成。

由于各种香料的构成不同也决定了红油丰富的划分种类（香辣红油、麻辣红油、鲜椒红油、五香红油、泡椒红油、豆瓣红油、混合红油、火锅红油等），以及纷繁的应用场景。如香辣红油算是基本款，用途最为广泛，不仅可以直接食用，也可作为原料继续加工成其他调味品，可用于热菜的烹制也可用于冷菜凉拌。豆瓣红油不像香辣红油，只能用于热菜烹制。

姜汁与红油也算是同门出身，顾名思义，姜汁以鲜姜为基底，佐以香油、醋、味精等，味香、辛、辣，常见于粤菜之中，尤以海鲜和河鲜等食材的烹制为主。当然如果有客官说我就喜欢红油配大闸蟹，也可以，只不过您点的螃蟹会被其他螃蟹鄙视。

由于大多数河鲜海鲜在食用过程中，普遍面临腥、毒、菌的三大难题，因此以姜汁入味不仅能够抑制腥臊味，同样也能解毒杀菌，尤其是夏季。不过必须强调的一点，要想做成好的酱汁，请选用新鲜的嫩姜为食材，且不要隔夜使用。毕竟这货到夜里可是变身为砒霜般的存在。

除了作为调味汁，姜汁还可以用去其他特殊食品，如姜汁撞奶、姜汁可乐。

再说蒜泥，与前面二位相比，蒜泥算是最博爱的一位，遍布于祖国大江南北，充斥于各色菜系，各色餐饮摊位。同时他的包容性也是最强，也是世界公认的最强调味基料，不仅与红油能够巧妙结合，还能和姜汁无缝融合。

在使用中，蒜泥大多应用于三种场景，一种是常见的蘸食调料，与酱油、醋、香油混合在一起就是最为知名的万能蘸料—三合油。另外也多用于清蒸菜色中的重要调味料，如清蒸扇贝，蒜蓉娃娃菜。第三种也是比较常见的，便是在烹制出锅前放入蒜泥用于快速提味儿，这种多见于蔬菜的烹制。如蒜蓉西兰花等。

多谢悟空官方账号邀答——“一菜一格，百菜百味；以味见长，味多、味广、味厚；清鲜醇浓并重，善调辣麻”；是川菜有别于其它菜系的显著特色，也因此而形成川菜风行天下，味醉五洲之格局。尤其是川菜二十四个复合味型，各具特色，互有差异，展现了川菜调味变化之精微，形成川菜的独特风格。川菜传统的复合味，指两种以上的不同味道，巧妙调和成一种多滋多味的独特风味。本篇应邀解答其中关于红油味、姜汁味和蒜泥味的调制及应用。

红油味——咸鲜香辣，体现出有如宝石红般特制辣椒红油的色泽与美味，辅以酱油、糖、味精调制而成，也有加芝麻油、醋、蒜泥提香。调制红油味时，须注意其辣味应比麻辣味辣味轻，重在红油的香浓。红油味融合了咸、鲜、辣、香诸位味，回味略甜，多用于凉菜。如：红油鸡块、红油三丝、红油肚丝、红油耳片、红油大头菜丝、红油豆干、红油水饺。

姜汁味——特色：酱汁醇厚、咸酸爽口。以川盐、姜汁（稀释的姜末） 、酱油、香醋、香油、味精调制；调制冷菜姜汁味，须在咸鲜适口的基础上，重用姜、醋，突出姜醋味；调制热菜姜汁味，可依据不同菜肴风味需要，酌加辣豆瓣、辣椒油，但要以不影响姜醋味为宜。姜汁味添加红油，行业中叫“姜汁搭红”，像姜汁热窝鸡，也有加辣椒的，像凉菜姜汁蹄花。其它还有热菜：姜汁肘子、姜汁基围虾，冷菜：姜汁鱼丝、姜汁肚片、姜汁肘卷、姜汁豇豆、姜汁菠菜等。

蒜泥味——特点：蒜香味浓，咸鲜微辣，多用于凉菜（但蒜泥白肉应是热拌热吃）。此味以蒜泥、***红酱油、辣椒红油、香油、味精调和而成。所谓***红酱油，即将普通酱油用红糖、香料小火熬制成咸鲜微甜、香美浓稠的复合酱油。调味时需用现剁茸的新鲜蒜泥，以突出蒜香味。像：蒜泥海参、蒜泥白肉、蒜泥肚条、蒜泥黄瓜、蒜泥蔊菜、蒜泥苋菜等。

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《四川省志•川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家

《百年川菜***》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图文原创 江湖饕客·向东 2018.03.20 成都