本文作者:小旺

川菜10大经典国宴菜谱大全

小旺 10-13 26
川菜10大经典国宴菜谱大全摘要: 川菜中的高级菜?北京美食,一小碗的开水白菜,为何说是“国宴菜”的味道?川菜中的高级菜?开水白菜。开水白菜是四川菜系的菜。原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发...
  1. 川菜中的高级菜?
  2. 北京美食,一小碗的开水白菜,为何说是“国宴菜”的味道?

菜中的高级菜?

开水白菜

开水***是四川菜系的菜。原系川菜名厨***临在清宫御膳房时创制,后来由川菜***罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。开水***以北方的大***心来制作,配以用鸡、鸭、排骨熬煮,并用鸡肉蓉、猪肉蓉、澄澈的高汤调味

道菜由精选的***心和熬制的清汤制作而成,看似朴实无华,却尽显制汤功夫。成菜后,汤醇淡素雅,清澈见底,菜色泽嫩绿,形态艳丽,见之顿觉清鲜明快。

川菜10大经典国宴菜谱大全
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北京美食,一小碗的开水***,为何说是“国宴菜”的味道

“开水***”由川菜***带到北京,成为国宴上的一味佳肴。据说当年周总理宴请外宾,筵席中就有“开水***”,因此菜看上去只有一道清水浮着几棵***而备受冷落。在周总理盛邀之下,宾客才勉强用了点汤,谁知一尝之下竟一发而不可收,狼吞虎咽。

为何白水煮***竟然可以这般美味?“开水***”成菜如清水泡着几棵***心,不见一星油花,但吃在嘴里,却清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,柔美化渣,不似珍肴,胜似珍肴,是巧用清汤的一款高级清汤菜。

“开水***”的奥妙与精华就在看似开水的清汤上:

川菜10大经典国宴菜谱大全
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此菜之汤,是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中,除清血水和杂质捞出再洗净,一起放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味。将净鸡脯肉打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观,汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上。10分钟左右将球状物捞起,弃而不用。如此反复2-3次,直到把汤“清”得如开水般透澈。精选东北大***心,雕成一朵洁白无瑕的莲花,细细烹饪后,菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜,色、香、味皆堪称绝美。

家常烹制

1、选好做汤的鸡,剖后洗净,入滚水里翻焯,然后另放进滚沸的清水里,改为文火,再加入制过的鲍鱼片、白菇丝等增鲜的配料煨炖。为了使汤汁清亮,滋味鲜美,需得用里脊肉、鸡脯肉剁茸,还得先后两次扫汤,“吊”汤完毕后,汤才算是熬成。

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2、一棵上好***,只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的一棵,先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下,让外面的菜茎软化,然后轻轻剥开四五片,根部不能断开,如睡莲初开,平放于网漏之上,然后用大勺将温烫的上汤,反复浇淋到***上,直到最外一层的菜茎,用手一触,完全熟软。汤菜盛入碗中,即成。宛若一朵盛开的睡莲,吐露芬芳。


首先说开水***,不是北京菜,它是宫廷菜,起源于鲁菜,它是用火腿,老母鸡,干贝,金钩,等等二十多种名贵原料吊出来的一锅好汤,再用鸡蛋清去了里面的杂质,让汤水清澈,然后用一颗***出掉外面的绿叶只留下里面最嫩的部分,慢慢煨出来的。此菜成菜复杂,考究厨师火候技能,它一直就是***御用的名贵菜肴,它当然是国宴用菜,说是北京菜有点牵强,但是也不为过。不过说它是宫廷菜更贴切。

大家好,我是食言素语,我自己本身就是一个喜欢吃吃吃的人。关于“开水***”这道菜,我来分享一下自己了解到的相关知识。

“开水***”是我国的一道名菜,也是传说中上过国宴的。所以也被称为“国宴菜”。开水***绝非它的名字那么简单。相反的,这是一道可以称之为“返璞归真”的菜肴。

什么这么说,我们来看看它的来历和做法就知道了。

开水***,又叫清水***。传说源自清代,是一位知名的川菜厨师***临在担任御厨时候发明的。解放后,这道菜得到了传承,由另一位川菜***罗国荣加以改良,现在已经成为了我国国宴上的一道精品菜肴。

开水***能够走上国宴,和它本身清淡优雅,至臻至味的特色有关。虽然清水***看起来非常简单,就是一碗清澈透明的汤,搭配一个小巧柔嫩的***心而已,但是其中却包含了高汤的精华,味道极其鲜美。和中国人内敛内秀、君子温文尔雅的表现相符,故能够成为我国传统菜的经典代表

开水***中的精华,就在那碗清汤中。看起来是一碗清汤,实际其中蕴含了多种食材的精华。

一般来说,这碗清汤需要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材,经过长时间的熬煮。其中还需要将鸡胸肉剁烂成茸状,搭配鸡汤搅拌成糊状,倒入锅中吸附杂质。这个过程需要反复吸附两三次,不仅能去掉锅中的浮沫,也能去掉汤中油腻的部分。经过这样处理,原本有些浑浊的鸡汤就能变得清澈透亮,不油不腻。开水***也是因此而得名。

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