正宗川菜 豫菜菜谱大全图片
豫菜有哪些代表菜?是什么口味的呢?
豫菜是从宋朝开始有了铁锅之后才开始的,有了铁锅之后菜品才从烧烤蒸煮的基础上丰富起来。
豫菜在传承的过程中流失了很多,甚至流传到其他地方成为了其他地方的特色菜,比如扒熊掌、蒸鹿尾儿等等,当时都是宫廷御菜,“详情参考宋史”北宋流亡的时候很多厨师和手艺人也四散奔逃,现在流传下来的也不完整了。
目前豫菜的代表分为卤味、炒菜、扣碗三大类,卤味包括烧鸡、烧鸭、烤鸭、桶子鸡、酱牛肉、风干野兔等等,炒菜包括炸八块、套四宝、红烧鲤鱼、扒广肚等等,扣碗就是八大碗,最早是皇帝宴请群臣的时候供应的,后来流传到民间后也只是在过年的时候才能吃上,并且也不是家家都能吃得起的,真正的八大碗是碗碗都带肉的,普通百姓吃不起,就用豆腐、粉条、红薯之类的加工后凑成的八大碗。
豫菜的口味是***南北特色,是取长补短,根据河南人的口味平和适口不***进行改进的一种特色。
豫菜的代表菜有:鲤鱼焙面、煎扒青鱼头尾,桂花皮丝、炸紫酥肉,红烧黄河大鲤鱼等等。
糖醋软熘鱼焙面
又叫鲤鱼焙面,是豫菜的代表菜之一。选用的鲤鱼是上等的黄河大鲤鱼,又肥又好吃,而且软熘就是以汤汁出名,吃了鱼在吃面感觉很爽。
煎扒青鱼头尾
也是用鱼作为原料,只不过这样做出来的鱼不仅色泽好,而且在味觉上更是能吸引人。虽然这道菜在河南很有名,但是普通百姓做鱼的话还是喜欢做个麻辣鱼或者是熬鱼汤喝。
炸紫酥肉
选用的是猪肉,经过腌制以及油炸处理,其中腌制的过程最要用心,不仅***用秘制的调料还用特殊的步骤进行制作,最后做出来的肉跟烤鸭一样好吃,甚至比烤鸭的味道还要正点。
汴京烤鸭
开封烤鸭不仅在开封在省内都是有名的,用木炭烤制成的烤鸭不腻而且还很焦,可谓是绝味。
还有很多的特色菜就不一一介绍了,其实有些特色菜百姓们反而不经常吃,讲究的是粗茶淡饭讲究养生。河南菜口味居中吧,不会特别辣,食材也没有特别的限制,面食居多。考虑到当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上,根据中原物质条件,逐步积累演变而发展起来的。所以,豫菜基本上全国范围内都能看到,挺眼熟的。
我是商丘人,在郑州住了七八年,日常的饮食就是汤、面、家常小炒。
说一些我经常见到的吧。
胡辣汤。郑州特产。
郑州的特产美食真的不算多,胡辣汤算是扛把子了。但是感觉全国人民都能喝到胡辣汤,商丘也有。很多早餐铺都能看到。卖胡辣汤的早餐铺,一般也会搭配着包子、油条什么的一起,我个人特别喜欢胡辣汤就着肉盒吃。
走在郑州街头,可以看到很多我个人比较喜欢吃羊肉烩面,或者羊肉汤,口味很淡,但是汤好喝。
其他还有虞城特产贾寨豆腐干,火烧什么的。基本上河南菜全国各地都能看到,题主感兴趣可以尝尝。
豫菜虽然说没有入选我国的八大菜系,但是河南有名的饭菜还真是挺多的,而且外地人吃过的也都赞不绝口,至于说都有哪些能够作为北方豫菜的代表,其实还是挺多的,本身河南就是一个比较丰富的城市,像比较有名的饭菜还是挺多的。
像河南的饭菜中还是豫南地区的样式多一些,而且豫南地区的信阳和南阳等城市也都比较讲究吃饭,像信阳的南湾湖炖鱼、固始鹅块就是比较有名气的饭菜,而且在很多地方都能够吃到,正是因为味道比较好吃所以说才走了出来。
还有河南临着黄河边,河南的黄河大鲤鱼也是一道名菜,再有就是河南的开封、郑州、新乡和焦作等城市都特别喜欢吃鲤鱼培面,也是一道河南的特色名吃,当然河南的烩面也都是名气挺大而且味道挺好,有机会可以来河南尝尝这些有名的豫菜。
豫菜又名豫宴,是中原烹饪文化的代表,发源于开封,口味居中,和众家之长,兼具南北特色。豫菜的主要特色是,中扒(扒菜),西水(水席),南锅(锅鸡,锅鱼),北面(面食,馅饭)。烹饪技术讲究选料严谨,刀功精细,讲究制汤,质味适中。单烹饪方法就有50多种。
河南菜的代表有:
1 糖醋鲤鱼焙面,鲤鱼焙面是豫菜中的名菜,此菜名,其一在鲤鱼,河南得黄河中下游之利,金色鲤鱼,历代珍品,“岂其食鱼,必河之鲤”,此鱼上市,宋代曾有“不惜百金持于归”的说法,可见其珍贵,其二是豫菜的软溜,以活汁而闻名。
2 煎扒青鱼头尾,此菜清末民间就相当出名,素有“奇味”的说法,以大青鱼为主料,取鱼的头部和尾部加工,摆至扒盘两端,鱼肉剁块铺在头尾之间,下锅两面煎黄后,上锅扒制。吃的时候头酥肉嫩,香味醇厚,民国初年,康有为游学汴京,吃过此菜后赞不绝口,提笔写下“海内存知己,小弟康有为”赠与厨师黄润生,成就了一段名厨相交的佳话。
3 炸紫酥肉也叫赛烤鸭,这道菜选用猪硬五花肉,经过浸煮,压平,片皮处理,调味后用油炸,炸的时候香醋反复涂抹肉皮,直到成金***,做好好后切片装蝶,以葱白,甜面酱,薄饼配着吃,酥脆香美,肥而不腻,似烤鸭而胜过烤鸭。
4 牡丹燕菜原名叫洛阳燕菜也叫洛阳水席,此菜制作相当精细,他用白萝卜切丝,浸泡,空干,拌上好的绿豆粉芡上笼蒸后,入凉水撕散,麻上盐味,1***3年周恩来总理陪加拿大总理吃过此菜,随后说到“洛阳牡丹甲天下,菜中生花了”,可见对这道菜的评价特别高。
河南菜怎么称呼
河南菜称豫菜,属[_a***_]十六大菜系。又名(豫宴),即中原(河南)菜系。是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下,运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称。
河南菜简称豫菜,豫菜特色是中扒(扒菜)、西水(水席)、南锅(锅鸡、锅鱼)、北面(面食、馅饭)。就烹饪技术来说,豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。而河南菜的烹调方法,也有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中,扒菜更为独到,素有“扒菜不勾芡,汤汁自来黏”的美称。
另外,河南爆菜时多用武火,热锅凉油,操作迅速,质地脆嫩,汁色乳白。在东莞胜和广场这家河南菜馆也体现了这样的特色,这里的菜式很多,仅凉菜就能多到二三十种,让人挑选起来眼花缭乱。
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