本文作者:小旺

烹饪方式大全 烹调技术

小旺 10-23 25
烹饪方式大全 烹调技术摘要: 煮、炖、蒸这三种烹饪方式,有什么共性和区别?请问蒸,煮,炸,炒,煎,炖,烤,闷有什么区别?煮、炖、蒸这三种烹饪方式,有什么共性和区别?个人理解是这样的。煮的特性主要是把食物转变为熟...
  1. 煮、炖、蒸这三种烹饪方式,有什么共性和区别?
  2. 请问蒸,煮,炸,炒,煎,炖,烤,闷有什么区别?

煮、炖、蒸这三种烹饪方式,有什么共性和区别

个人理解是这样的。煮的特性主要是把食物转变为熟的食物,改变产品形态,由生的变成熟的。比如说煮饭。

讲究火候的掌控,一般为汤之类的,比如炖鸡汤,每个时段的鸡汤,对火候的要求都是不同,这样才能保证汤的美味和能把食物里面的精髓炖出来。

蒸就像是蒸馒头之类的。这种一般是有一个隔层,将食物与水隔开,通过水的蒸汽,将食物蒸熟。保留了食物的原有的特性,使食物保留原有的营养

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-蒸:以蒸汽为介质加热食物,蒸的食物

特点:保留食物原有鲜味,营养成分不破坏,香气不流失

保持菜肴形状完整

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由于蒸汽分子小,味道均匀,湿度饱和,食物口感

-煮:以水为介质加热食物,但时间比炖短

分类:白煮:用途广泛(煮面条,煮粥,煮饺子

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水煮:先煎 / 炒 / 炸再煮(水煮××)

煮:煮是将原料放在宽水中,先大火烧开,再用小火慢烹至熟。

即是烹饪原料初步热处理的方法,又是汤类的烹调方法之一。

-炖:和煮相似,但时间较长

煮:汤汁多,口味多样

煮是将原料放入汤汁中,先用旺火烧沸,再用中火或者小火煮熟成菜的烹调方法。特点:汤宽汁浓,汤菜合一,口味清鲜

炖:汤多,味鲜,原汁原味。

炖是将精加工的原料和足量的水放入锅中,加调料,旺火烧开小火长时间加热,直到原料软烂熟透的烹调方法,分为隔水炖和不隔水炖。特点:具有汤多味鲜,原汁原味,形态完整,酥而不碎的特点。

蒸指的是将经过加工,调味装盘的食物,利用蒸汽加热使之成熟的烹饪手法。蒸可分为三种清蒸,粉蒸,旱蒸。

请问蒸,煮,炸,炒,煎,炖,烤,闷有什么区别?

区别总结为:煎,把食物放在少量的热油里弄熟。

炒,放少量的油炒锅里,在旺火上快速烹制搅拌,翻锅。

蒸,把食物放锅里隔水,利用蒸汽烹制。

炸,把食品放在煮沸的油中烹制,不需要用水。

煮,把东西放在水里,用火把水烧开,直到达到烹制所需。

1.煮:属于基本手法,既可以直接成菜,也可以用于半成品的初步热处理。

一般是大火烧开,小   火加热。有白煮、盐水煮二种。前者如蒜泥白肉,后者有盐水毛豆,盐水虾。  2.蒸:又一基本方法。分大火沸水速蒸,如,清蒸桂鱼;大火沸水慢慢蒸,如熊掌之类的;小火   慢慢蒸:比如火腿。  3.炖:就是把已经焯过水的原料,装入炖盅,加入汤水、调料,利用水或蒸汽传热的一种烹饪方   法。分隔水炖(如人参炖乌骨鸡)、不搁水炖,(如蟹粉狮子头)、蒸炖,炖菜属于特别   见火功的菜之一(其他如焖、煨,等)。隔水炖和蒸炖的火要大一点,注意,锅子里的水   如果烧到一半不够了,加水要加开水。炖盅中的汤水要一次加足。  4.焖:食物经过炸、煎、炒之后,加入酱油,糖等调料、汤水,用大火烧开,然后再用小火闷   煮,好了,勾芡出锅。记住:焖,一定要盖锅盖,否则不叫焖。如,油闷笋。  5.炸:这个大家都知道,起一油锅,把食物放进去弄一弄。根据不同的要求,可以清炸(如脆皮   鸽),或挂糊香炸(如炸猪排)。炸可以直接成菜,也可以用于半成品的初步热处理,是   烹饪的主要功夫之一   6.煎:常见的烹饪方法之一,有很多种煎法,***傅我给大家单独介绍一下上海小吃“生煎馒   头”的“水油煎”,锅热后,倒入油,然后把馒头放入,加点水,盖上锅盖直至闷熟,然   后把锅盖拿掉,再次往锅里倒点油(用刷子刷匀),等馒头的下面煎黄了,即可。  7.溜:溜和烧、炒的区别在于,溜出来的菜一定是勾芡的,而且卤汁较多。比如糟溜鱼片。  8.爆:分油爆、汤爆二种。锅子里的油比炸少一点,比炒要多一点,油温要高,食物下锅后,翻   炒的动作要快,呼啦哗啦几下子就可以了,求一个“嫩”字,比如,油爆猪肝   9.烤:比较常见的一种吃法。分明炉烤和暗炉烤。前者如烤乳猪,后者有烧鹅烤鸭。  10.熏:锅子里放入熏料,如茶叶、木屑、香料等,锅子上面有一个架子,把食物放在架子上,   然后用盖起来,将锅子放到火上烧,这个时候熏料起烟,味道进入食物中。

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