湘菜最有名的菜系名称 豫菜是什么意思啊
中餐全称?
中餐(Chinese cuisine),即指中国风味的餐食菜肴。其中有粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜、东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜、清真菜等菜系”。
中餐是指中国传统的饮食文化,包括广东菜、川菜、湘菜、粤菜、鲁菜、苏菜等不同地域和风味的菜肴。中餐的特点是讲究食材、调料和烹饪技巧的综合运用,强调营养、味道和色香味俱佳。中餐历史悠久,是中华文化的重要组成部分,也是世界美食文化的瑰宝之一。
中原历史悠久,为什么豫菜却不出名?
中原历史悠久,按理中原的菜应该有着相应的名气,至少也该列入四大菜系、八大菜系里。可是豫菜没有。普济认为,豫菜是可以位列大菜系的,没有列进去并不能够证明豫菜不好,媲美不了八大菜系,而是另有隐情。普济认为,最主要的原因是豫菜走到了“大道至简,大音希声”的境界,给人的印象已经是很普通很平常的饭菜了,没有了特色,就引不起注意。其实这正是豫菜的独特之处,人们吃着它的时候,竟然会完全的忽略它,不知此菜是豫菜。有人提起的时候,才恍然大悟:这就是豫菜啊?难怪天天吃呢。当一种饮食被人们习以为常、变成习惯不可或缺的时候,就是这种状态,因为不再需要专注它,已经是你生活的一部分了。再从饮食发展史看,豫菜的历史最悠久,最是体现中国传统文化。豫菜遵循的是中庸之道,不甜、不咸、不辣、不酸、不苦,所有的味道不过分,不偏不倚。所以尽管为所有人接受,并始终充当着饮食文化的精华角色,但也就存在没有了特色的另一面。
饮食文化,是随着人类的发展而发展的。豫菜缘起于中原。中原是个什么概念?有史可证,中原是人类活动发祥地,满世界的人都是从这里走出去的。那么作为人类活动第一位的“吃”,自然的也带着中原血统和基因。中原是什么菜?豫菜。因此可以这样说,从远古到今天,饮食文化再怎么发达,川菜湘菜鲁菜粤菜四大菜系八大菜系名气多么的大,都能找到豫菜的基因。道理很简单,都是从豫菜系分支出去、自成一家的。况且即便当下的美食文化百花齐放,豫菜也没闲着,更没落后,一如既往的默默存在于宫廷酒肆和市井民间,大山一样稳重寡言。而且依然的司空见惯般的视而不见,不知此菜是豫菜也。不信你不管走进哪一家,吃的菜就是豫菜,起码的能找到豫菜的影子。不管是宫廷大餐,还是市井小吃,从皇帝宠幸的“燕菜”、“鲤鱼焙面”,到街头小吃胡辣汤、小笼包,囊括所有美食,最精致最顶级的那道菜没准就是豫菜。这就是豫菜。
不论人们的口味越来越刁,不论各地方菜系越来越精致,也不论美食文化越来越发展,豫菜始终起着基石作用,甘愿做铺垫,但也没落伍,保持着与时俱进。信手掂来几个例子看看就知道普济此话不虚:
历史名菜都有当时皇帝背书,武则天的燕菜,袁世凯的鲤鱼焙面,甚至一道家常不能再家常的泡饭,也是明太祖朱洪武站的台。
算上许昌,河南四大古都,美食发源地,豫菜成名于开封,开封鼓楼夜市自大宋火爆至今,琳琅满目各种小吃都是百年传承。
看到这篇文章,其实更感觉所谓美食评论其实没真真正正去体会豫菜的美食。我在头条上发言不少,但是总是之眼片语,这次趁着乘车无聊,发发感想。
豫菜,在早期的定义其实是河南风味,早期豫菜厨师多出自长垣,封丘等地。最早是汇集开封,建国后,***,总后等中央级部门宾馆,食堂多有豫菜的身影。但他们好像没把豫菜发扬光大。倒是鲁菜,淮扬后来居上。
有人说,河南全是面食,小吃,没有名菜,可笑的是,正宗的豫菜大席面现在很少了,笔者小时还有幸尝到,包括笔者结婚的席面,在当时虽不说一流,最少也是中档席面。
以开封为例,一席地道的标准豫菜中档席面一般是八冷八热,两道汤,四个碗,,若干主食。
一般来说,八冷是标准的四荤四素,一般给上的是,桶子鸡,酱牛肉,酱鸭,五香鱼,蚂蚁上树,时蔬素菜三道。
然后上热炒,一般第一道菜是扒广肚,第二三道就是给配点重味肉菜,第四道是鲤鱼焙面,这时一般要喝鱼头酒,然后上一道素炒,一般是素几样,下边该上一道甜汤,漱漱口,下一道是整鸡,整肘子(料子鸡),然后八宝饭就该上了,加道时蔬,然后就是滚蛋汤登场,下边一般是蒸酥肉,蒸丸子,蒸芥菜肉,蒸鱼块。配以馒头,小点等,这就结束了。
其实,各位好好看,其实这几道菜搭配是很合理的,先走浓汤,然后突出各种味道再配以各种汤来唤醒味蕾,让人可以不觉席面索然无味,或者那一道菜夺了主角的位置,我在别的菜系很少看到这种搭配。
豫菜现在的没落,除了历史上的原因,还有两个重要的问题,市场营销和普及率。
市场营销的问题主要是因为味道并不突出,而且对于年轻市场吸引力不足,对于豫菜的真正灵魂没有很好的诠释,甚至说看完头条的人更爱对于河南人的看法,就是早上胡辣汤,中午[_a***_],晚上灌汤包。说句实话,河南大着呢,人口过亿,就这三样东西,你们不觉得惭愧?
做过记者,***访过几个豫菜的大厨,他们对豫菜的认识都觉得这是豫菜最大的特点就是:五味调和,质味适中。何为五味调和?说白了就是不辣,不酸,不咸,不甜,不苦,说起来是最符合中庸之道。但是我们想一下,对一道菜而言,如果都是这样的味道,岂不是没啥味道?豫菜的特点都是没特色,***都能吃,***都可以吃,这样的菜,说好了是质味适中,换个角度理解其实就是平庸,没有突出的特色。
现在什么菜最为流行?当然是那些最有特色的菜最流行,比如川菜馆可以开遍大江南北,湘菜紧跟其上,无论川菜还是湘菜,都是 辣,香辣,麻辣的味道如此突出,喜欢的人爱之深,不喜欢的人也会尝试两口。说白了,川菜和湘菜都是把自己的特点发挥到了极致,所以才能吸引那么多的吃货。豫菜缺乏这种突出的特色,反而无人赏识。
当然,这只是其中一个原因。更多的是,豫菜不出名是无名人推荐。豫菜在民国时期也曾大盛,袁世***期,宫廷菜当然是豫菜,宫廷菜带动了京中名厨,豫菜大盛。文化名人鲁迅、梁实秋、胡适等,这些人在北京经常聚餐的地方就是豫菜主厨。可惜的是,现代以来,豫菜只能偏安一隅,在也没什么人推荐过,逐渐没落。
现在很多主打新派豫菜。为什么是新派豫菜呢?说白了,不是说传统豫菜不会做了,像郑州有名豫菜名厨陈伟,主打的是河南陈家官府菜第五代传人,主打的的传统豫菜。但是传统豫菜在现在已经没有了市场,因为很多传统豫菜需要花费大量的力气、精力和时间去前期准备工作,想要吃一道菜你得有耐心慢慢等待,现在的新派豫菜呢,就是把把那些费工夫,费时间的有特色的豫菜进行了改良,自然韵味全失。换句话说,豫菜本来就没有很大的特色,结果新派豫菜还要把这种本来就没保留很多的特色剔除掉了,完全丧失了本味,豫菜的灵魂尽失,剩下的只有空洞驱壳,难怪现在豫菜无法振兴了。
这个问题,不到四川之前,是不知道自己的家乡的一日三餐是那样的大条,那样的狂放,那样的随心所欲,那样的水深火热,餐不忍睹。饮食文化,来自民间,看看河南乡间普通百姓的一日三餐,便可知各地,各省,各地区的饮食的优劣高低。好,就拿四川和河南两省吃食谈起,虽然根本就无可比性。细细观察,才能知道差别区分,才能知道后果之严重,才能知道何为精调细作,何为粗制烂造。先说河南,多少年来,河南:人民的一日三餐无非是早三馒头,糊涂加咸菜,中午面条,晚餐馒头加玉米/粥。吃米饭是改善生活,只有一菜相伴,饺子也只有过年才能享用的大餐。一年四季,中午吃的捞面,顿顿以白菜萝卜做卤,最多炒个鸡蛋,还记不记得,前些年家里蒸的馒头,大的出奇,黑的离谱。湖涂面条,糊涂汤,胡拉汤加疙瘩汤。在我看来,胡拉汤和湖涂面条就是找些乱七八糟的食材加一起乱炖。这就是河南早些年间的一日三餐。可是,不管你信不信,现在河南好多农村,还在延续如此一日三餐。再看看四川,还用细说吗?还用一一道来吗?光面都有十几种,肥肠,牛肉,丹丹面,烧白,豆花,水煮肉片,麻婆豆腐,鱼香肉丝。随便在古镇上,乡间小馆里点一道菜,都让你三尺垂诞,这里说一真事儿,一同事初到重庆,山里路边小馆,点了一道用茄子做的菜,菜名记不得了,吃过后,这辈子吃过最好吃的菜。主要是这是他在重庆吃的第一道菜,主要还里在山里小镇的小酒馆,最主要的是后面还有多少道他没吃过的川菜。在庐州拉酒,三四百元一箱的酒,四川人都不喝。他们说这里给你们准备的,人家喝的是直接到酒窖里打头酒。这还不里最重要的。在此,我想说,河南人吃的大缸淹的咸菜,是肝癌发病的最主要来愿。河南人早上喝的玉米粥,早早喝一碗,急着去上工。汤嘴的糊涂汤,是导治食道癌最魁禍首。豫北是食道癌全国发病率之首。河南人民每天吸着从河北吹过来的二氧化溜,每天喝着被造纸厂污染过的地下水。除了工资不高,血压,压糖,血脂谁都高,各方面都不突出,腰间盘子突出。上面咽炎,下边有内痣,外痣,混合痣。GDp全国第五。人均工资全国第二十五。真Tm可笑!!!
从清末至解放,这几十年军阀党派至小日本,那个没有从河南收刮粮食?又是战争的中心!大灾大旱没人管,有点粮食藏不好就被收走!产粮地集中,亩产又高,运输成本底,河南人能活着就不错了!!!
中餐菜分类?
事实上,中餐有浙菜、川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。
除八大菜系外,还有一些在中国较有影响的菜系,如:东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜、***菜等菜系。
按照中餐的理论来细分的话,中餐主要由冷菜、热菜、大菜、小菜、点心和汤来分类。
南北方菜品的称呼?
西红柿-番茄“西红柿”是很普遍的一种叫法,很多人都知道,但是南方人更喜欢称它为“番茄”,而北方人则喜欢称它为“柿子
地瓜,是北方人的叫法,南方叫红薯,番薯
还有菜花,南方的叫法是花菜
众所周知,南北方因不同的地理环境,所形成了不同的文化与习俗。之前在南北美食口味上有过很大的争论,什么甜咸豆腐脑、甜咸粽子等等。其实除了口味,很多蔬菜的叫法上也有着较大的区别,甚至南辕北辙完全不一样。比如:油菜、上海青、清江菜、汤匙菜。
卷心菜、包菜、圆***、洋***、莲花白。
土豆、马铃薯、洋芋。莴苣、莴笋、青笋。地瓜、红薯、白薯、山芋。此外还有西红柿和番茄,香菜和芫荽等。
香菜-芫荽 ”香菜“是一种很常见的提味菜,但这是南方人的叫法,在北方人们习惯叫“芫荽”,尤其是在喝羊汤或者是喝拌汤的时候,都喜欢在出锅前放一把芫荽来提味,哪味道真的是特别香,瞬间就提升了整锅汤的味道。
菜花-花菜 ”菜花“是北方人的一种叫法,在南方人们则喜欢叫它”花菜“,吃米饭时炒一盘特美味,北方人喜欢在吃火锅时涮菜花,或者是麻辣香锅里吃菜花,调料渗入到菜花的味道,真的是越吃越爽。
中国菜系的南北方菜品在称呼上有一些不同。下面是一些常见的南北方菜品的称呼:
北方菜品:
炸酱面:在北京被称为“炸酱面”,在天津被称为“杂酱面”。
烤鸭:在北京被称为“烤鸭”,在天津被称为“烤鸭子”。
锅贴:在北京被称为“锅贴”,在天津被称为“煎饺”。
糖火烧:在北京被称为“糖火烧”,在天津被称为“糖耳朵”。
南方菜品:
川菜:四川菜、重庆菜等。
1.番茄和洋柿子。
南方都叫番茄,这一点毋庸置疑,也有的时候会叫西红柿。不过北方就不一样了,他们把番茄叫为洋柿子或者直接叫柿子,这就很尴尬了。记得有一次在沈阳点菜,想点西红柿蛋汤,看来看去都是柿子,真的是惊呆了,这柿子怎么做菜?几番询问终于了解到内情,原来这柿子其实就是我们所说的西红柿。
2.土豆和洋芋。
土豆也是外来物种,所以各地在叫法上也会有些出入。不过相信大多数地区都是称之为土豆,也有少部分地区会起名为洋芋。而对于土豆的吃法,北方喜欢酸辣土豆丝,而我们南方以前更多的是清炒辣椒。
3.卷心菜和包菜。
这些菜的区分,真的是头大了,不知道你们能不能分清楚。我们南方的卷心菜,在北方称之为包菜,那么我们平时所吃的干锅包菜,到底是什么品种的***?而东北所说的大***,在我们南方又是什么说法,真的是一团乱麻。有些人可能会觉得觉得,北方的大***,就是我们娃娃菜的放大版。
4.红薯和地瓜。
8大菜系介绍和特点?
我国把鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽称为八大菜系,分别有香、辣、鲜、麻、咸、清蒸油炸煮腌多种特点。 1、鲁菜
雍鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。容华贵、中正大气、平和养生 (咸鲜为主火候精湛 精于制汤 善烹海味 注重礼仪)。
2、川菜
调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味(鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味)。
3、粤菜
[_a1***_]精细,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。(由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种地方风味组成,主要是量精而细,配料多而巧,装饰美而艳)。
4、苏菜
用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。(烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。内又细分金陵菜、淮扬菜、苏帮菜,口味平和。善用蔬菜,以“金陵三草”和“早春四野”驰名。淮扬菜,讲究选料和刀工,擅长制汤)。
5、闽菜
尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。
中国八大菜系之首是川菜。
正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料,讲究规格,分色配菜主次分明,鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,
以辣、酸、麻脍炙人口,为其他地方菜所少有,形成川菜的独特风味,享有“一菜一味,百菜百味“的美誉。
民国开始,中国各地的饮食文化有了相当大的发展,有些地方菜愈显其独有特色而自成派系。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜,广式菜系分为粤菜、闽菜,川式菜系分为川菜和湘菜。因为川、鲁、粤、苏四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,就形成了中国的“八大菜系”。
扩展资料:
中国人发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式,又向其他民族学习了扒、涮等方式,用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今,
形成了各具特色的菜系:除影响较大的鲁菜(山东)、川菜(四川)、粤菜(广东)、苏菜(江苏)、闽菜(福建)、浙菜(浙江)、湘菜(湖南)、徽菜(徽州)。
八大菜系外,还有药膳(鲁菜系的起源)、东北菜(东北)、赣菜(江西)、京菜(北京)、津菜(天津),豫菜(河南)冀菜(河北)、楚菜(湖北)、本帮菜(上海)、客家菜等地方特色菜系,代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。
八大菜系形成原因:
1.习俗原因
在清朝初年,川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜,成为当时最有影响的地方菜,被称作四大菜系。到了清朝末年,浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。
鲁菜 口味咸鲜为主。
川菜 口味麻辣为主
粤菜 口味鲜香为主。
江苏菜 口味清淡为主。
闽菜 口味鲜香为主。
浙江菜 口味清淡为主。
湘菜 口味香辣为主,
徽菜 口味鲜辣为主。
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