本文作者:小旺

湘菜与粤菜比哪个更出名 豫菜好吃一点

小旺 11-01 6
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  1. 中餐汉餐有区别吗?
  2. 河南菜和河南人口味特别在哪?

中餐汉餐有区别吗?

中餐是我们中国每个地方的美食,特别是具有代表性的菜就叫中餐比如川菜鲁菜淮扬菜、浙菜、闽菜湘菜徽菜东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜清真菜等菜系”。

汉餐是一个总称,是汉族美食或汉族餐厅。也就是中餐的意思,这得看是做什么菜了,不同的菜式做法和流程都不同的。

河南菜和河南人口味特别在哪?

河南可以说是中华文明的发祥地之一了,故饮食文化自古发达。河南菜历史十分悠久,又叫豫菜,是我国的八大菜系之一。因为河南地处中原,所以河南菜最大的特点就是中和,叫做“以一和而悦八方食客”,不时髦,不浮躁,以其自身的醇厚平和而延续千年。

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因为河南地理环境的影响,所以河南菜不仅取料广泛,选料严谨,而且刀工十分精细,咸甜适度。既具有浓厚的地方特色和传统烹调工艺,而又兼收各菜系之长。在烹饪过程中以扒、烧、爆、炒、炸、炖等为主但是尤其擅长的是烧烤、扒、炒。

“唱腔的戏,做菜的汤”。这是河南的一句土话,但却充分说明了河南菜中对于汤是十分讲究的。有白汤、毛汤、清汤等,还有制汤的原料。做出来的高级的清汤都是清澈见底的,浓则乳白,味道清醇,让人回味无穷,素有“汤汁自来黏”的美称。

在河南开封,有一座仿古的建筑,据说是前身是北宋时期汴京最大的酒楼。樊楼不仅美食众多,还会自酿美酒,美味佳肴,更是数不胜数。

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河南毗邻黄河,所以在河南菜中,自然少不了黄河的鲤鱼了。黄河鲤鱼不仅肥美,鲜嫩,是各种鲤鱼中的佼佼者,而且做法丰富,焦炸鲤鱼,糖醋鲤鱼等等,都是用黄河鲤鱼做的美味。《清稗类钞》中说:“黄河之鲤甚佳,以开封为最,甘鲜肥嫩,可称珍品……” 其他则“肉粗味劣……非若豫省中黄河中所产者”。

当然,这只是河南菜中的美食之一,还有很多,像桂皮花丝、荷花莲蓬鸡等美味,在等待食客们慢慢品尝。

Cola

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答:

河南人口味重,又不太喜欢辣,所以一些外派菜系,虽然在全国各地走势都很好,但如不加以改进创新,在河南当地销售却很一般。但一味坚守本地菜,没有创新出现,也肯定是招不来客人的。我惯用的一种方法是:将豫菜和外地菜相结合,创出适合当地人口味的新菜。诀窍是用当地的原料、调味品,按照当地人的口味烹调外地菜。

  前一段时间,川菜、沪杭菜、粤菜在各地都卖得很好,我就将湘菜的剁椒鱼头进行了改进,把酱椒直辣改成了香辣,用猪板油炒制酱椒,又用醇厚的鸡汤熬成了酱椒汁,把小米辣改成了河南最好的永城辣椒,将本地有名的信阳南湾水库鱼头运用豫菜中的刀法进行改刀腌制,一款新菜“双味鱼头”制作成功,由于菜肴本身保留了豫菜的浓厚口味,又没有川菜那样强烈的辣味,一经推出,每桌必点,成了我们酒店招牌菜。于是,我们紧接着又推出菌香水滑肉、铜盘蒸丝瓜、吉利虾排,轰动了整个酒店。特别是菌香水滑,它取芙蓉鸡片之所长,软、香、滑、嫩,又结合了石人山的野生菌香味,成为一款有名的旺菜。

  河南菜善用扒的烹饪方法,比如河南的名菜:扒广肚、扒海参、扒肘子、扒素什锦等菜肴,都极具特色。说到扒肘子,我引用了***头辣椒的香辣味,形成了一款“宏运扒全肘”,突出了辣而不烈、肥而不腻、味道醇厚、酥烂而不浓的特点,成了我们酒店婚宴必不可少的菜肴。

  创新菜肴由于本身具有新意,往往点菜率相当高。当新菜经营数日后,制作人员的新鲜度逐渐减退,其口感、面貌常常出现变化,令客人大失所望。解决这个问题要从管理角度出发:

1. 开发新品应坚持以适用、成本低、利润高的为主。2.分析新菜品所用原料、生产过程,不要过多的繁琐流程,以创造方便生产、持续经营供应的条件。3.将得到认可的菜品制作成食谱,按[_a***_]生产流程和正常岗位分工,使厨房员工分工协作完成菜肴的生产,淡化“新”意,融入日常程序化运作。4.对新菜销售态势的分析,统计新菜品销售状况,积累数据,以谋求扩大经营。5.融入菜单分析,渡入正常更新周期。

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