川菜味型特点是什么

摘要： 川菜的味型有那几种？川菜明明冷热菜各有24个基本味型，但为什么人们只认为川菜是麻辣味的呢？川菜火爆是什么味型川菜咸甜酸辣香是什么味型？川菜的味型有那几种？1.麻辣类味型：麻辣味、红...

1. 川菜的味型有那几种？
2. 川菜明明冷热菜各有24个基本味型，但为什么人们只认为川菜是麻辣味的呢？
3. 川菜火爆是什么味型
4. 川菜咸甜酸辣香是什么味型？

川菜的味型有那几种？

1.麻辣类味型：麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、

2.辛香类味型：蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味。

3.咸鲜酸甜类味型：咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。

川菜明明冷热菜各有24个基本味型，但为什么人们只认为川菜是麻辣味的呢？

这个问题提的很好，道出了很久以来，人们对于川菜的一种误解——川菜都是辣的。我们从问题本身来回答问题，在回答原因之前我们先搞清楚一点这里的“人们”，究竟是谁？如果对象不清楚，去找原因，不免有点盲人摸象。很多川人都会奇怪，尤其是离开家乡的川人，为什么很多人一提到辣，首先想到的是川菜。似乎川菜已经被打上一个标签——辣。真的是有苦说不出，明明川菜也有不同口味的，也有很多清淡的，为什么外地人对于川菜都会有这样一种误解呢？这里我们需要明白的是有这种印象——川菜都是辣的，大多是外地人。因为川人不可能不了解他们每日所食的菜肴究竟是什么样的？

那么问题就简单了，外地人对于川菜的认知，肯定是根据他所看到的川菜的样子，才定下了这个主观印象。所以问题的关键在于走出去的川菜是什么样的？是这批走出去的川菜决定了了很多人对于川菜的认知，你不可能要求一个外地人对于他不熟知的地方有太多了解，他能了解的大多是在他身边所出现的。所以这个问题最后就回到了川菜的“发家史”上。

川菜的历史悠久，最早可以追溯到古蜀国时期，进过两千多年的发展，终于在晚清时期，走向巅峰，由四川走向全国。但我们仔细来看，你会发现走向全国的川菜，是川菜中的江湖菜，即以重庆菜为代表的江湖菜。借助长江码头的便利，迅速走向全国，当然码头只是方便了川菜的走出，江湖菜的走出和江湖菜自身所具有的泼辣粗犷的特点也是分不开的，这种特点就决定了它的亲民性。同时时代也造就了川菜，很长一段时间，作为陪都的重庆，都是中国的政治中心，这无疑更加加剧了川菜的走出。

所以怎么说呢？“成也萧何，败也萧何”。

川菜是我国的八大菜系之一，川菜馆遍布我国各个城市的大街小巷，可见人们对川菜的喜爱。川菜的味道十分丰富，据说号称“百菜百味”，可见川菜用材之广。现在有一种说法，就是人们认为川菜是麻辣味的，究其原因，依照我个人的观点，我认为主要有以下几个方面。

第一，四川人喜欢吃辣由来已久。由于地理、气候等条件，再加上往菜中加入辣椒更能激起人们的食欲等等的原因，造成了四川人“无辣不欢”的饮食习惯。川人喜辣，就这样在全国范围内声名鹊起。而作为四川饮食文化代表的川菜，自然也被人们带上了辣的烙印。

第二，既然有人们认为川菜主要是麻辣味的说法，那么我们不妨来看一下川菜。川菜最为出名的菜肴，宫保鸡丁、辣子鸡丁、麻婆豆腐、水煮肉片、水煮鱼、回锅肉、鱼香肉丝、泡椒凤爪等等，无一不与辣有关，口味均有麻辣之感，这也就难怪人们会有这样的看法，认为川菜是麻辣味的了。

第三，八大菜系中，川菜和湘菜都是以麻辣为主，其他菜系均偏淡、偏鲜、偏咸。而对于人们来说，往往所能知道的他们所不了解的事物，一般都是该事物最具特色的地方。川菜最具特色的地方就在于口味麻辣，所以在四川以外的人们看来，认为川菜是麻辣味的，也就是一种不足为奇的事情了。

所以，我认为，人们认为川菜是麻辣味也未必是一件不好的事情，反过来说，川菜独有的麻辣味能被人们所认可和接受，并广为流传，不也是一件好事吗？

（GSJ）

因为麻辣味最好做，做不出正宗的麻辣川菜，也可以称其为江湖菜。加之现在的川菜从业者太功利浮躁，对传统的东西继承太少了。上次看过一个视频，韩国一批艺人到成都一家有点名气的餐厅品尝川菜，结果上的菜全是麻辣的，打头就是水煮鱼，接到就是麻婆豆腐。真的是让人无语了，韩国人不懂川菜席桌的菜品搭配和传菜顺序，难道我们的川菜从业者也不懂吗？不过也难怪，上次看***，一位所谓有名的川菜***居然把荔枝味称为酸甜味。对川菜认识的误会，真还不怪别人，完全是我们自己造成的。上世纪九十年代，成都老报人车福先生编写过一本《川菜杂谈》值得大家好好看一下。

这个没作研究不好说，或许和传播有关。改开以前经济和交通不发达，川菜虽然有名，但毕竟隅于西南一角而流布不广。改开后随着大批川人离川谋生，也将川菜带到了全国各地乃至国外，由于川菜的食材多样、味别丰富，其麻辣鲜香的特征又有别于其它菜系，更有利于***食者味觉，因而受到欢迎，留下深刻的映象。其实麻辣只是川菜的特征之一，传统川菜还有荔枝味、糖醋味丶鱼香味等众多味型，清爽醇厚应是传统川菜的主流。

麻辣味这是川菜常用味型，也是川菜中一种典型的味型。也许因为有此味型，川菜的麻辣就享誉天下，于是川菜也被人们误解，而定格于川菜的特点就是麻辣。麻辣味厚、咸鲜而香是其特点。此味型广泛地应用于川菜的冷、热菜式，主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。不过对花椒和辣椒的使用，因菜式不同而***取不同的方式。用辣椒，有的用郫县豆瓣，有的用红油辣椒，有的用干辣椒，有的用辣椒面；用花椒，有的用花椒粒，有的用花椒面，有的用花椒油。根据不同菜式的变化需要，可选加白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、香油等。在调制时，应该做到辣而不死，辣而不燥，辣中有鲜味。麻辣味主要用于鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛、羊等家禽家畜以及其内脏为原料的菜肴。如著名的麻婆豆腐、水煮肉片，还有麻辣牛肉丝、麻辣鸡片等。当然毛肚火锅也是麻辣味的范围。

川菜火爆是什么味型

川菜火爆一般是麻辣，很辣的菜，大火爆炒，厨师颠锅把火焰弄的很高，很快就熟了，挺考验厨师的手艺的，火爆菜具有成菜花形美观、质地脆嫩爽口、紧汁入味的特点。

比如火爆腰花，火爆肚头、火爆双脆等，因为这些食材比较腥，所以要用辣椒去压住腥味。

第一类为麻辣型，有麻辣味、火油味、煳辣味、椒辣味、家常味、荔枝麻香味、椒辣味、鱼香昧、陈皮味和怪味。

其中陈皮、鱼皮和怪味是川菜独有的味型，烹调难度大，是集酸、甜、香、咸于一体的复合味。&[_a***_];                        第二类是辛香型，有蒜香、姜香、芥末、酱香、烟草香、五香和糟香等。

川菜咸甜酸辣香是什么味型？

第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。

第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。