本文作者:小旺

正宗鲁菜菜谱大全集图片

小旺 11-05 19
正宗鲁菜菜谱大全集图片摘要: 鲁菜都是包括哪些菜?鲁菜正宗八大碗菜谱?鲁菜都是包括哪些菜?鲁菜又称山东菜,是由济南菜、胶东菜和孔府菜三个菜系组成的。三个地方风味虽同属于“鲁菜”范畴,但因所处的地理位置不同,气候...
  1. 鲁菜都是包括哪些菜?
  2. 鲁菜正宗八大碗菜谱?

鲁菜都是包括哪些菜?

鲁菜又称山东菜,是由济南菜、胶东菜和孔府菜三个菜系组成的。三个地方风味虽同属于“鲁菜”范畴,但因所处的地理位置,气候、物产、饮食习俗各异,因而也有各自的特点

济南菜,指济南、德州、泰安一带的菜肴。它取材广泛,上自山珍海味,下至蒲菜、豆腐、下货,都能做出优美的菜肴,菜品色泽浓烈,讲求豪放;善于制汤,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇,清汤、奶汤的熬制及使用都有严格的规定;烹调方法擅长爆、炒、烧、炸等。代表菜品有清汤燕窝、奶汤蒲菜、葱烧海参糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子等。

胶东菜起源于福山,包括青岛、烟台、威海一带的菜肴。选料多以新鲜海味为主,以烹制海鲜见长,像小银鱼、加吉鱼、八爪鱼、对虾等都很有名。成菜口味以鲜咸为主,偏重于清淡;常用的烹调方法有爆、炸、扒、蒸等。代表菜品有油爆海螺、清蒸加吉鱼、扒原壳鲍鱼、靠大虾、炸蛎黄等。

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孔府菜是孔子“食不厌精,脍不厌细”饮食理念的具体体现,是典型的官府菜,选料精细,烹制考究,盛器讲究菜名寓意深远,古朴典雅,宴席礼仪庄重。孔府菜基本上分为两大类:一类是宴会饮食,一类是日常家餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用,但烹饪是有区别的。

鲁菜辉煌的过去

菜系,是指在一定自然和社会条件下,经过长期历史演变形成的自成风味体系的、在国内外影响较大并得到公认的地方菜(所谓地方菜,就是人们根据自己的饮食习惯,以及当地的物产、特产和口味喜爱等所烹制的具有一定特色的一类菜肴)。鲁菜系在全国各大菜系中素有八大菜系四大菜系之首之说。三大流域孕育了四大菜系,黄河流域孕育了鲁菜系。其实,早在清代,鲁菜就被誉为“四大风味”之一。

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改革开放以来,为了加快鲁菜发展的步伐,我省有关部门曾派出专门人员长时间地考察挖掘孔府菜品。为了迎接第一届全国烹饪大赛,1983年春天,商业厅特聘80余岁高龄的孔府菜老师傅葛守田在烟台进行了孔府菜表演。“三套鸭”、“烤花揽桂鱼”、“诗礼银杏”、“丁香鱼翅”、“八仙过海闹罗汉”等名馔,无不闪烁着孔府菜光彩夺目的烹饪技艺之光。1991年,山东省烹饪学会曾成功举办了“鲁菜的继承与创新”学术研讨会。曲阜阙里宾舍曾派员到日本、美国等国家表演孔府菜,在当地引起了轰动,受到了好评。

鲁菜正宗大碗菜谱

1、清炖羯羊肉。此菜为八大碗中的头牌,集家常清炖羊肉和传统糊羊之美味于一碗,先***火慢炖,再由武火笼蒸两个多小时,食之汤清肉香,厚而不腻。

2、红烧牛肉。此菜以净牦牛肉为主料,佐以红烧五香味汁先煨后蒸而成,色泽微红,汁浓味厚,口感松嫩筋道,咸鲜适口。牦牛繁衍生息在青藏高原3000米以上的高寒地区,体躯高大,心肺发达,肌肉紧凑,筋骨结实,港澳市场把牦牛肉誉为“肉牛之冠”。

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3、黄焖土鸡块。此菜以散养土鸡为主料,经腌制后裹粉油炸,再上笼蒸两小时而成。土鸡块皮薄肉韧,筋道耐嚼,汤浓味鲜。

4、清蒸香带鱼。 此菜以带鱼为主料,腌炸蒸焖而成,肉嫩体肥、家常味道,是人们比较喜欢食用的一种海洋鱼类,具有很高的营养价值,中医认为它能和中开胃、暖胃补虚,还有润泽肌肤、美容的功效

5、酸辣汤里脊。此菜以拌好的牛里脊为主料,分散投入油勺,炸至熟透。上桌时里脊重油,使之外酥里嫩。酸辣里脊以口味和原料合名,接比例调汁,为西北“酸辣”正宗风味,是大西北地方风味传统名菜。酥嫩味鲜,酸辣适口,滋汁人盘,响声大作,里脊爆张,使人刮目相看,喷喷叫绝。 特点是色泽清亮,有半透明感,吃起来酥脆鲜美,油而不腻。

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